베르무트(버무스)에 관한 아홉 가지의 잘못 알려진 신화를 파헤치다[펌]

출처 Jackey Yoo 싱글몰트 & 칵테일|Jackey Yoo
9 Myths about Vermouth, Debunked
베르무트(버무스)에 관한 아홉 가지의 잘못 알려진 신화를 파헤치다.

A glass of vermouth next to a bottle of vermouth.
The vermouth renaissance has brought about opportunities to learn about and appreciate this versatile and complex category of spirits.

베르무트(버무스) 한 병 옆에 놓인 베르무트(버무스) 한 잔.
베르무트(버무스) 르네상스는 이 다목적이고 복합적인 스피릿 품종을 좀 더 배울 수 있는 기회들로 인해 시작하게 되었다..

When it comes to alcoholic beverages, vermouth is one of the oldest players in the game. Even so, it is an often misunderstood ingredient, especially in the U.S., where it's often been relegated to a dusty shelf on the back bar or tucked away in a cooler. More than just a companion to a martini or one leg of a Negroni, vermouth is a versatile, delicious drink that can be enjoyed in myriad ways. Its obscure background is extensive and rife with misconceptions. There are plenty of common misunderstandings about vermouth, which can affect its use behind the bar. We spoke to two vermouth aficionados to set the record straight.

알콜성 음료에 있어 베르무트(버무스)는 가장 오래된 주인공 중 하나이다. 그렇다고 해도, 여전히 잘못 이해되는 재료이며 특히 미국에서는 백 바 즉 뒤쪽으로 밀려나거나 아예 쿨러 안으로 치워두는 그러한 재료이다. 하지만 이것은 마티나 네그로니의 작은 한 요소 정도로만 치부되기에는 매우 다양한 목적을 가졌고, 맛있는 음료로서 무수히 많은 방안으로 사용 가능하다. 베르무트(버무스)의 모호한 배경은 실제로는 광범위하고 그만큼 아주 많은 오해들로 얼룩져 있다. 베르무트(버무스)에 대한 일반적인 오해도 충분히 많으며, 이것은 바에서 베르무트(버무스)가 실제로 어떻게 사용되는지 영향을 주게 된다. 우리는 두 명의 베르무트(버무스) 전문인들과 대화를 해서 베르무트(버무스)와 관련된 모든 오해를 한 번 풀어 보고자 했다. 

Myth #1: Vermouth is a liqueur.
첫 번째 신화 : 베르무트(버무스)는 리큐어다?

To be more exact, vermouth is a fortified wine infused with various botanicals. Vermouth comes in three main varieties: sweet (also known as rosso or red), dry and bianco (also known as blanc). The wines are usually fortified with a grape spirit like brandy before herbs and spices are added to give the vermouth its signature bitter flavor. Sweet vermouth also usually contains added sugar syrup. Accomplished spirit writer and vermouth expert Giuseppe Gallo explains that European Union law dictates that a bottle must be at least 75% wine to be considered vermouth. Classified as an aperitif wine, it’s original purpose was to stimulate the appetite for the meal ahead.

보다 정확하게 표현을 하자면 베르무트(버무스)는 다양한 식물성분들로 인퓨전 된 강화 와인이다. 베르무트(버무스)는 세 가지의 품종으로 나뉜다. (로소 혹은 레드로 알려진) 스위트, 드라이, 그리고 (블랑으로도 알려진) 비앙코 등의 세 가지로. 이 와인들은 대개 브랜디와 같은 포도와 같은 스피릿으로 강화되고, 허브와 스파이스가 추가되면서 베르무트(버무스)만의 특징적인 비터한 맛을 띠게 된다. 그리고 스위트 베르무트(버무스)는 대개의 경우 설탕 시럽도 포함하고 있다. 저명한 스피릿 작가이자 베르무트(버무스) 전문인 Giuseppe Gallo에 인하면 한 병이 공식적으로 베르무트(버무스)로 규정되려면 적어도 75 퍼센트는 와인이어야 한다고 한다. 베르무트(버무스)는 원래는 식전에 식욕을 증진하기 위한 목적을 가졌던 것으로, 이 식전주는 아페리티프 와인으로 분류된다.

Myth #2: Vermouth was invented by Antonio Benedetto Carpano.
두 번째 신화 : 이탈리아의 안토니오 베네데또 카르파노가 베르무트(버무스)를 발명한 것이다?

While the invention of vermouth is typically attributed to Antonio Benedetto Carpano in 1786, Gallo clarifies that Carpano was perhaps “the first one to trade vermouth, although the drink was already popular amongst local farmers and people in Piemonte.” To that end, Italians weren’t the only ones drinking vermouth; the dry style was quite popular in France in the 1700s. There is also evidence to suggest, however, that vermouth existed even before that.

일반적으로 베르무트(버무스)의 시작은 이태리의 안토니오 베네데또 카르파노가 1786년에 만든 것으로 알려져 있지만, 위에서 언급된 베르무트(버무스) 전문가 Gallo씨는 비록 카르파노가 아마도 '처음으로 베르무트(버무스)를 무역하기 시작했겠지만, 이미 그전에도 이 음료는 지방의 농부들과 이태리의 피에몬테 주의 사람들 사이에서 매우 인기 있었던 것'이라고 밝히고 있다. 이처럼 베르무트(버무스)를 마시던 것은 이태리 사람들에게만 국한되었던 것은 아니다. 1700년도에 드라이 스타일은 프랑스에서 꽤나 인기 있던 것이다. 하지만 이 전에도 베르무트(버무스)가 존재했었다는 것을 증명하는 증거들도 있다.

Myth #3: The Italians were the first to make vermouth.
세 번째 신화 : 이태리 사람들이 처음으로 베르무트(버무스)를 만들었었다?

Hippocrates, the father of modern medicine, is likely also the father of vermouth. Francois Monti, acclaimed spirit expert and author of “El Gran Libro del Vermut” explains that the herb-infused “wormwood wine” Hippocrates would serve his patients was quite possibly the earliest form of vermouth. Prescribed for everything from jaundice to menstrual pains, vermouth was believed to aid many illnesses and was also commonly used as an antidote against poisonous mushrooms and hemlock.

현대 제약의 아버지로 알려진 히포크라테스가 아마도 현실적으로 베르무트(버무스)를 만든 아버지 급의 인물일 것이다. 저명한 스피릿 전문가이자 <장대한 베르무트(버무스)의 역사 - El Gran Libro del Vermut>의 저자인 Francois Monti씨는 히포크라테스가 환자들에게 제공하던 허브 인퓨전 된 '웜우드 와인'이 아마도 가장 최초의 베르무트(버무스)일 것이라고 설명한다. 단순한 황달부터 생리통까지 다양하게 처방되었던 것으로, 베르무트(버무스)는 다양한 질병들을 도와주던 것으로 믿어졌던 것이고, 일반적으로 독버섯과 독미나리에 대한 해독제로 사용되곤 했다.

Myth #4: Vermouth is just another term for aromatized wine.
네 번째 신화 : 베르무트(버무스)는 단지 아로마타이즈드 와인[일명 향이 가미된 와인]을 일컫는 용어다?

As mentioned above, the original botanical that characterized vermouth was wormwood. In fact, the word vermouth is derived from the German word “wermut” meaning wormwood. Now, due to the controversy surrounding wormwood, many vermouth companies either leave it out completely or downplay its role in the drink. Monti argues that “what sets vermouth apart from other aromatized wine is, precisely, the central use of wormwood.”

이미 언급되었던 것처럼, 베르무트(버무스)를 규정하는 [특징을 주는] 원래의 식물은 웜우드였다. 사실은 베르무트(버무스)(vermouth)라는 단어는 웜우드(wormwood)를 뜻하는 독일어 'wermut'로부터 오는 것이다. 지금은 웜우드에 관련된 논란 때문에 많은 베르무트(버무스) 회사들은 아예 이 부분을 생략하거나 음료에서의 역할을 경시하고 있다. Monti씨는 '정확히 말하자면 웜우드를 집중적으로 사용하는 점이 베르무트(버무스)를 다른 아로마타이즈드 와인으로 부터 구분시키는 것이다'라고 주장한다.

Myth #5: All sweet vermouth is made from red wine.
다섯 번째 신화 : 모든 스위트 베르무트(버무스)는 레드 와인으로부터 만들어 진 것이다?

Surprisingly enough, all vermouth shares a white wine base. Gallo explains that rosso gets its coloring from caramel rather than red wine, as is commonly believed. In fact, quality white wines are actually not preferred for vermouth-making, as Gallo adds, “a standard trebbiano is much better for making vermouth.” The Italians are typically attributed with inventing the sweet variety of vermouth, while the French are known for inventing the dry, but both types begin with the same base — an inexpensive white table wine.

놀랍게도 화이트 와인이 모든 베르무트(버무스)의 베이스가 된다. Gallo씨는 일반적으로 알려진 것과는 반대로, 실제로 로소(rosso)의 색상은 레드 와인이 아니라 카라멜 때문에 이러한 색상을 띠게 된다고 한다. 그리고 Gallo씨는 사실 품질 좋은 화이트 와인들은 베르무트(버무스)를 제조하는 데에 있어 선호되는 것은 아니라고 한다. 그에 따르면 '일반적인 트레비아노[뜨레삐아노-Trebbiano]가 베르무트(버무스)를 만들기엔 훨씬 낫다.' 이태리인들은 스위트한 베르무트(버무스) 품종을 개발했고 프랑스인들은 드라이한 버전을 개발한 것으로 일반적으로 알려져 있는데, 두 가지 모두 베이스는 같은 것으로부터 시작된다— 비싸지 않은 저렴한 값의 식사용 화이트 와인으로부터.

Myth #6: Vermouth doesn’t go bad.
여섯 번째 신화 : 베르무트(버무스)는 맛이 상하지 않는다?

Because it’s a wine, vermouth will expire. Most experts agree that it should be stored in the fridge once opened. It’s best enjoyed 4-5 weeks after opening, although Monti insists that oxidation isn’t always such a bad thing and that a quality vermouth can last even longer. According to Monti, “vermouths that went through an oxidative process, such as Noilly Prat or quite a few Spanish brands, will survive beyond the 2 to 3 weeks fundamentalists tend to quote.” Unopened, vermouth can last up to a decade if stored properly.

베르무트(버무스)는 와인이기 때문에 시간이 지나면 맛이 상한다. 대다수 전문가들은 베르무트(버무스) 병을 따고 난 후에는 냉장고에 보관해야 된다고 동의한다. 열고 난 다음에는 4-5주 정도가 최상으로 즐길 수 있는 기간이지만 Monti씨는 산성화되는 것이 그렇게 항상 나쁘기만 한 것은 아니고, 품질 좋은 베르무트(버무스)의 경우에는 더 오랫동안 지속될 수 있다고 주장한다. 그리고 Monti씨는 '노일리 프랏[노일리 프라트-Noilly Prat]이나 몇 스페인산 브랜드의 경우 산화과정을 거친 베르무트(버무스)는 원칙론자들이 신봉하는 2주에서 3주를 넘어 품질이 지속될 수 있다'라고 주장한다. 열지 않은 상태의 베르무트(버무스) 한 병은 제대로만 보관된다면 10년까지도 지속될 수 있다.

Myth #7: Sweet vermouth is the most popular style.
일곱 번째 신화 : 스위트 베르무트(버무스)는 가장 인기 있는 스타일이다?

According to Gallo, the most popular style of vermouth is neither sweet nor dry, but bianco, also known as blanc. Monti adds that there is a perception of bianco as sweeter than the red variety, but he explains that is just tastes sweeter. In content, rosso and bianco contain the same amount of sugar but bianco lacks the same amount of bitter ingredients to cut through the sweetness. Monti recommends pairing the blanc variety with tequila or pisco for a well balanced cocktail.

Gallo씨에 의하면 가장 인기있는 스타일의 베르무트(버무스)는 스위트나 드라이한 것의 문제가 아니라, 블랑이라고도 알려진 비앙코의 문제라고 한다. Monti씨는 여기에 몇 마디 추가해서, 레드 품종보다 비앙코 품종이 달다고 여겨 지지만, 사실은 실제로 더 단것이 아니라 단지 맛만 더 스위트하게 느껴지는 것이라고 한다. 내용물을 따지자면 로소와 비앙코는 동일한 만큼의 설탕을 포함하고 있는데, 비앙코에서는 비터한 재료들이 덜 들어있기 때문에 단 맛이 덜 가려지기 때문에 단 맛이 더 나는 것뿐이다. Monti씨는 블랑 품종을 데킬라나 피스코로 페어링해서 균형이 잘 잡힌 칵테일을 준비하는 것을 추천한다.

Myth #8: Vermouth is only good for making martinis.
여덟 번째 신화 : 베르무트(버무스)는 단지 마티니를 만들기에 좋은 재료다?

While Americans typically dismiss vermouth as something you only drink in a Manhattan or a Negroni, Europeans drink vermouth on its own as an aperitif or after a meal. A quality vermouth is best enjoyed over ice or slightly chilled. It's said to aid in the digestive process similar to amaro, but it’s not nearly as bitter. Monti, who lives in Spain, explains that there is a current trend in Europe to drink vermouth after exercise, as if it is somehow healthier for its digestive benefits. Monti explains that this is pure fiction. Vermouth contains a sizable amount of sugar; a single serving contains more sugar than a Coke.

비록 미국인들은 일반적으로 베르무트(버무스)를 맨하탄이나 네그로니 정도의 칵테일에 넣어 마시는 것이라고 단정지어 버리지만, 실제로 유럽인들은 베르무트(버무스)를 그 자체로도 아페리티프로 마시거나 식후에 즐긴다. 품질좋은 베르무트(버무스)는 온더락으로 혹은 약간은 칠링해서 즐기는 방식이 최상의 음미 방법이다. 아마로와 비슷하게 소화과정을 돕는다고들 하는데, 아마로 만큼 비터하지는 않다. Monti씨는 스페인에서 사는데 그는 현재 유럽에서는 운동 후 베르무트(버무스)를 마시는 것이 인기인데, 그렇게 하는 이유는 왠지 그렇게 하는 것이 소화적 혜택을 누리기에 더 좋기 때문이라고 여기기 때문이라도 한다. 하지만 Monti씨는 이것은 [근거 없는] 순수 픽션이라고 설명한다. 왜냐하면 베르무트(버무스)는 설탕이 충분히 들어가 있고, 싱글 서빙의 베르무트(버무스)에는 콜라보다도 많은 설탕을 포함하고 있다.

Myth #9: A dry martini means less vermouth.
아홉 번째 신화 : 드라이 마티니에는 베르무트(버무스)가 덜 들어간다?

Americans are well-known for our peculiar martini preferences. Bartenders are no stranger to requests for bone-dry martinis. What guests are really asking for is chilled vodka or gin, with either very little vermouth or none at all. What most people don’t know is that a dry martini doesn’t mean less vermouth, it actually means a martini made with dry vermouth. Over time the meaning has evolved to fit the patrons’ understanding of “dry,” but originally a dry martini was named for the type of vermouth used in it.

미국인들은 특정한 마티니 스타일을 좋아하는 것으로 잘 알려져 있다. 바텐더들은 뼛속까지(bone-dry) 드라이한 마티니를 주문 받는 것에 익숙하다. 손님들이 정말로 주문하고자 하는 것은 사실은 차갑게 칠링 된 보드카나 진이며, 아예 베르무트(버무스)가 안 들어가 있거나 아주 적게 들어있는 것을 의미한다. 다수의 사람들이 잘 알지 못하는 것은 드라이 마티니라고 해서 베르무트(버무스)가 덜 들어간 것은 아니라는 것이다. 이것이 실제로 의미하는 것은 [그게 아니라] 드라이 베르무트(버무스)로 만들어진 마티니를 일컫는 것이다. 시간이 지나면서 주문하는 고객들이 '드라이'하다는 것에 대한 이해는 왜곡된 부분이 있지만, 원래는 드라이 마티니의 의미는 그 안에 들어간 베르무트(버무스) 재료 때문에 그러한 이름을 가지게 되었다.

알림 : 이 글은 Tales of Cocktail에서 베르무트(버무스) 위크를 기념하여 연재한 글 중의 하나인 9 Myths About Vermouth, Debunked를 번역한 것입니다. 원문 링크 https://talesofthecocktail.com/in-depth/9-myths-about-vermouth-debunked
번역에 수고해 주신 바 & 칵테일 애호가 Eunice Kim 님에게 감사드립니다.