베르무트(버무스)란 무엇인가? [펌]

출처 Jackey Yoo 싱글몰트 & 칵테일|Jackey Yoo
Vermouth 101 입문 개론 : 베르무트(버무스)란 무엇인가


Introduction 서론
Welcome to Vermouth 101. The intent of these pages is to demystify vermouth, primarily for the American audience. Vermouth has been ubiquitous in the USA for well over a century, but few Americans understand what it is, and some have even maligned it. Coincidentally, we’re living in a new “golden age” of vermouth with classic brands revitalized and new, experimental vermouths emerging both from the traditional European sources and from upstart American winemakers. Now is a great time to raise your vermouth awareness! While we’re here, we’ll also look at quinquina and americano, two cousins of vermouth that were all but forgotten in the US, yet are also reemerging with vigor.

베르무트(버무스) 101에 오신 것을 환영합니다. 이 글들은 특별히 미국 독자들을 위해 베르무트(버무스)를 좀 더 이해하기 쉽게 만든 것입니다. 베르무트(버무스)는 100년 넘게 미국에서 [손쉽게] 이곳 저곳에서 찾을 수 있었던 것이지만, 아주 소수의 미국인들만 이것이 무엇인지 이해하고 있으며, 일부에서는 베르무트(버무스)를 [안 좋게 보고] 무시하며 비방을 하기도 했습니다. 동시에 우리는 베르무트(버무스)의 새로운 '황금 시기'를 맞이했습니다. 오늘날의 베르무트(버무스) 중에는 클래식 브랜드들이 새롭게 재탄생 된 것들도 있고, 전통적인 유럽의 베르무트(버무스)가 원천인 새로운 실험들이 있으며 미국의 뜨고 있는(upstart) 와인메이커들이 새롭게 출시한 그런 것들이 있습니다. 지금은 그러므로 여러분이 베르무트(버무스)에 대한 의식을 키우기 딱 좋은 시간입니다! 우리가 이 시점에 도달한 만큼(While we’re here), 우리는 퀸퀴나(quinquina)와 아메리카노(americano)라고 하는 베르무트(버무스)의 사촌인 두 아이들도 살펴볼 것입니다. 이 둘은 미국에서는 거의 잊혀진 존재이지만, 오늘날 현 시점에서 다시금 새롭게 부각되고 있습니다. (한국에서도 아마 마찬가지로 비슷한 상황일 것입니다)

Understanding aperitif wines 아페리티프 와인들을 이해하기
To understand vermouth, one first must understand aperitif wines. Aperitif derives from the Latin aperire, which is the verb “to open,” in the sense of opening up the appetite. All true aperitifs carry a bittersweet character that stimulates the production of gastric juices and promotes appetite.

베르무트(버무스)를 이해하기 위해서 우리는 우선 아페리티프 와인을 이해해야 합니다. 아페리티프 와인(Aperitif wine)에서 '아페리티프(Aperitif)'라는 부분은 라틴어 '아페리레-aperire'로 부터 옵니다. 이것은 '연다'라는 동사와 동일한데, 여기서 말하는 연다라는 개념은 식욕과 같은 것을 연다라는 것과 같습니다. 제대로 된 진실된 아페리티프들은 모두 위액이 나오게 해서 식욕을 촉진시키는 그러한 성분과 비슷하게 비터스위트한 성격을 띠고 있습니다.

Aperitif wines are aromatized wines. Aromatized means that the wine has been infused with botanicals that add flavor and color. The aperitif wine category includes all vermouths, quinquinas, americanos, and a smattering of other proprietary formula wine products.

아페리티프 와인은 아로마타이즈드 와인입니다. 아로마타이즈드 되었다는 것은 그 와인에 [풀·나무 뿌리·꽃 등의 향미료와 같은] 식물이 인퓨전 되어 맛과 색상이 나게 되었다는 것을 의미합니다. 아페리티프 와인의 범주에는 모든 베르무트(버무스), 퀸퀴나(quinquina)와 아메리카노(americano) 그리고 이것저것의 다른 와인계 제품들이 해당합니다.

Fortified Wines (aperitif wines | Fortified & Aromatized Wines (non-aperitif wines)
강화 와인들(아페리티프 와인들) | 강화 와인과 아로마타이즈드 와인(비 아페리티프 와인들)

Sherry Vermouth
Port Quinquina
Madeira Americano
Marsala (some) Barolo Chinato
Pineau des Charentes various vino amaros

Vermouth, quinquina and americano are also fortified wines. Fortified means the alcohol percentage of the wine has been raised through the addition of spirits (a fairly neutral grape brandy is ideal in most cases). Almost all these wines have a white wine or mistelle base. Mistelle is the result of adding alcohol to the juice of crushed grapes rather than fermenting them to produce alcohol. The mistelle approach yields a sweeter base (because the fructose has not been converted to alcohol) and may lend a more “fresh fruit” characteristic to some products. All but a handful of red/dark/opaque aperitif wines achieve their coloration through other ingredients rather than the wine itself, namely caramel color (burnt sugar).

베르무트(버무스), 퀸퀴나, 그리고 아메리카노도 모두 강화 와인(fortified wine)입니다. 강화되었다는 것의 의미는 [알콜함량을 높이기 위해] 스피릿을 추가해서 와인 퍼센트를 높였다는 것을 의미합니다 (이 경우, 일반적으로 중성적인 포도 브랜디가 이상적입니다). 이런 와인들은 거의 모두 베이스가 화이트 와인이나 미스텔(미스뗄르-mistelle)]입니다. 이 미스텔이라는 것은 발효시켜서 만들어진 다른 술들과는 달리, 으깬 포도 주스에 알코올을 타서 만든 것의 결과물입니다. 이 미스텔 방안은 (프록토오스[과당]이 아직 알코올로 변형되지 않았기 때문에) 좀 더 달달한 베이스를 가진 술을 가능하게 합니다. 그래서 몇 제품들에서는 좀 더 '신선한 과일' 맛이 날 수 있게도 합니다. 몇몇 레드/다크/불투명(opaque)한 아페리티프 와인을 제외한 모든 아페리티프 와인은, 와인이 아닌 다른 재료들 때문에 그 고유 색채를 띠게 됩니다. 특히 그 중에서도 (탄 설탕으로부터 오는) 카라멜 색상이 그렇습니다.

Geographically, the cradle of vermouth is the ethnically Italian Piemonte and the ethnically French Savoy regions, which, in the 18th Century comprised the mainland territory of the Kingdom of Sardinia.

지리학적으로 보면 혈통적으로 베르무트(버무스)의 시조(cradle)는 이태리산 피에몬테(Piemonte)와 프랑스산 사보이(Savoy)지역으로부터 오며, 18세기에는 사르데냐 왕국(Kingdom of Sardinia) 본토 영토의 상당부분을 차지하고 있었습니다.

In addition to political and economic ties, these regions shared the local wine production, wealth, and the rich botanical diversity of the Alpine foothills necessary to produce vermouth and related beverages. (By the 1861, the Kingdom of Sardinia had gobbled up the rest of the peninsula to create what we know today as Italy, losing the Savoy region permanently to France by treaty.)

이 지역들은 베르무트(버무스)와 그와 관련된 음료들을 만들어내기 위해 필요한 공통적인 요소를 가지고 있었습니다. 그 중에는 정치적이며 경제적인 연관성 외에도 현지의 와인 제조와 부의 창출, 그리고 알프스 산맥에 있는 다양한 식물들 등이 해당합니다. (사르데냐 왕국은 이 지역 반도의 대부분을 1861년에 되어서야 꿀꺽해 버렸고, 오늘날 우리가 이태리로 알고 있는 국가를 탄생시켰고, 조약의 약정으로 인해 사보이 지역이 영원히 프랑스로 넘어가게 됩니다.)

For more about the archaeology of medicinal alcohol, see Patrick E. McGovern’s “Uncorking the Past” (University of California Press, 2009). For a cross-cultural survey of medicinal botanicals and recipes for alcoholic folk remedies, see Stephen Buhner’s “Sacred and Herbal Healing Beers” (Siris Books, 1998).

약용 알코올에 대한 역사에 대해 더 추가적으로 보기 위해서는 Patrick E. McGovern’s “Uncorking the Past” (University of California Press, 2009)를 참고할 것. 약용 식물과 알콜성의 다문화적인 민간요법에 다루는 것을 위해서는 Stephen Buhner’s “Sacred and Herbal Healing Beers” (Siris Books, 1998)를 참고할 것.

The aperitif wines of this area evolved from two imperatives: the flavoring of local wines to make them more commercially valuable and the ancient trade in folk medicines and tonics. These wines are delicious and packed with medicinal botanicals (now enjoyed for their flavors and appetite-enhancing effects rather than as cures).

두 개의 필수조건이 이 지역의 아페리티프 와인들을 발전시키는 데에 작용을 했습니다. [그 필수조건 중 하나는] 이 지역에서 생산된 와인들에 맛을 추가해서 상업적인 가치를 높였다는 것입니다. [이 지역 아페리티프 와인을 발전시킨 또 다른 필수 조건은] 아주 오랫동안 이뤄진 민간요법의 약과 토닉들을 다룬 무역활동입니다. [결과적으로, 우리가 현 시점에 즐기게 된] 아페리티프 와인들은 맛깔지게 되었고 약재용 식물들로 꽉 차 있게 되었습니다 (오늘날 와서는 이러한 아페리티프 와인들은 치료의 목적보다는 맛과 식욕증진 효과를 위해 즐겨지게 되었습니다).

Large scale commercial aperitif production emerged in the mid-1800s with a focus on craft and consistency and an eye toward export markets. The major ports of Marsielles, Genoa and Venice played key roles for the importation of exotic botanicals (spice trade) and the export of product to new markets, especially the Americas. Traditionally, these products were named for the entrepreneurs that created them. Today, several of these names are amongst the greatest brands in this history of spirits.

1800년대 중반에 와서 크래프트와 일관성에 집중하고, 수출산업을 염두에 둔 아페리티프 와인 제작이 대규모로 이뤄지게 되었다. 항구 도시인 마르세이유(Marseilles),* 제노바 그리고 베니스들은 이국적인 식물들(스파이스 무역) 수입에 있어 큰 역할을 했다. 특히 아메리카와 같은 신시장으로 새로운 제품을 수출을 하는 것에 큰 역할을 했습니다. 전통적으로 이 제품들은 그것을 만든 기업가들의 이름을 따서 이름을 짓게 되었습니다. 오늘날 그리고 이 이름들 중 몇몇은 스피릿 역사상 가장 잘 알려진 브랜드로 거듭나게 되었습니다.

*불어 표기로는 Marseille. 영어 표기법으로는 Marseilles. 프랑스 도시 이름.

map of aperitif wine producers
Map showing production of some notable aperitif wine brands (some have moved around; many brands not shown)
아페리티프 와인 제조자들을 표시하는 지도
몇 지명한 아페리티프 와인을 제조하는 브랜드를 표시하는 지도. 이중 몇은 이동하기도 했고, 많은 브랜드들은 표시되어 있지 않음.


Map showing production of some notable aperitif wine brands
Aperitif wines are relatively low in alcohol content when compared to other spirits, but a bit higher than straight wine. Aperitif wines are comparable strength-wise to non-aperitif fortified wines like Port, Madeira, or Sherry. Also, like other fortified wines, aperitif wines are typically enjoyed in smaller servings than straight wine (perhaps 2-3 oz).

아페리티프 와인은 다른 스피릿에 비하면 알코올 함유도가 비교적으로 낮은데, 와인을 스트레이트로 마시는 것 보다는 도수가 높습니다. 아페리티프 와인은 Port, Madeira나 Sherry와 같은 비 아페리티프 강화 와인과 도수를 비교할만합니다. 그리고 다른 강화 와인들과 마찬가지로, 아페리티프 와인은 일반적으로 스트레이트 와인보다는 작은 양으로 즐기게 된다 (아마 2-3온스 정도).

Classes of beverage by alcohol/vol

Approx. Alcohol by Volume Beverage
1-4% preservative alcohol
3-10 beers, ciders and beer-related ferments
10-14 straight wine
13-24 fortified and aperitif wines
25-40 underproof spirits (some vodkas and styles of shōchū)
15-50 liqueurs
40-50 spirits
50+ high proof spirits

The vast majority of aperitif wines are reasonably priced ($10-25 for 750ml). In liquor stores, aperitif wines are typically found on shelves near sherries and ports, although this is not always the case. Unfortunately, these days, even the best liquor stores are unlikely to have more than a haphazard assortment of aperitifs wines, and are even less likely to have anyone on staff that actually knows anything useful or correct about these products. A key point to keep in mind when shopping: there is no such thing as “the best” amongst these or any other liquors. We are blessed with a wealth of fine products with individual characters, and that diversity should be celebrated.

대다수의 아페리티프 와인은 적당한 가격대입니다(750ml 한 병에 10-25달러). 아페리티프 와인들은 주류 판매점에서 세리와인들과 포트와인들과 같은 선반에서 찾을 수 있지만, 항상 그런 것은 아닙니다. 불행히도 오늘날에는 최고의 리큐어 판매점들에서도 아페리티프 와인은 이것저것 얼렁뚱땅 갖춰진 상태일 뿐이고, 더 문제가 되는 것은 주류점의 직원들 중 뭐 하나 제대로 아는 사람이 없다는 것입니다. 아페리티프 와인을 위한 쇼핑을 할 때 꼭 기억해야 하는 것은, 이 리큐어나 다른 리큐어 중에서는 "최고"의 리큐어라는 것은 찾을 수가 없습니다. 출시된 아페리티프 와인 중에는 각자만의 개성을 지니고 있는 꽤나 괜찮은 제품들이 다양하게 나와있고, 이러한 다양성은 그 자체로만 즐길 만 한 것들입니다.


Vermouth 베르무트(버무스) 베르무트(버무스) 타임라인
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Vermouth 101
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The word “vermouth” derives from “wormwood”, and is inherited from earlier Hungarian and German wormwood-infused wines of the same name. At least since the early 19th Century, what we mean by “vermouth” is a refinement incorporating the most desirable elements of both these older wines and various other traditions: a moderately sweet, herbacious, compounded beverage. Wormwood remains vermouth’s starting point: its principal, defining botanical. Commercialization began in the late 18th Century in Torino, Italy. In ensuing years, other interpretations of the idea emerged in Chambéry (Savoy) and Lyon/Marseilles.

'베르무트(버무스)'라는 단어는 '약쑥-웜우드'으로부터 오는 것인데, 같은 이름을 가진 헝가리와 독일의 '독일어 Wermut(베르무트(버무스))' 인퓨전 된 와인으로부터 이어집니다. 적어도 19세기 초반 때부터는 우리가 '베르무트(버무스)'라고 부르던 것은 오래된 와인들과 그 외 다른 여러 전통들의 가장 가치 있는 요소들만을 결합한 세련된 것을 일컫게 되었습니다. 적당히 스위트하면서도 허브스럽고 복합적인 음료. 그리고 웜우드는 여전히 베르무트(버무스)의 출발점입니다. 웜우드는 베르무트(버무스)의 주요 요소이자, 베르무트(버무스)의 식물성분을 규정하는 것입니다. 베르무트(버무스)의 상업화는 18세기 후반에 이태리의 토리노에서 시작했습니다. 다른 해석들이 그 이후에 이어지는 해에 샹베리(사보이)와 리옹/마르세유에서 출현하게 됩니다.

In the United States, vermouth imported from Italy became wildly popular beginning in the 1870s, and ever since, this “Italian” vermouth has been strongly associated with the Manhattan cocktail. By contrast, Europeans commonly sip this aperitif neat or over a little ice. The dry style, that emerged first in France, achieved similar popularity in the US almost concurrently, eventually becoming strongly associated with the Martini cocktail. Dry vermouth, especially that in the Marseilles style, also has a strong tradition in the regional kitchen as a cooking ingredient, and it makes a particularly nice alternative to white wine in pan sauces.

미국에서 이태리에서 수입한 베르무트(버무스)는 1870년에 급 인기를 얻게 되었고, 그때부터 이 '이태리산' 베르무트(버무스)는 매우 강하게 맨하탄 칵테일과 연관되게 되었습니다. 반대로 유럽인들은 보편적으로 이 아페리티프 [와인]을 니트하게 혹은 얼음과 함께 언더락으로 마시거나 합니다. 드라이 스타일은 우선 프랑스에서 출현했고, 거의 동시에 미국에서 인기를 얻었고 결국에는 마티니 칵테일과 아주 강하게 연관되게 되어버렸습니다. 특히 마르세유 스타일의 드라이 베르무트(버무스)는 지방의 키친에서는 요리 재료로서도 강한 전통을 가지고 있는데, 특별히 팬 소스를 만들 때 화이트 와인의 대체용으로 꽤나 괜찮습니다.

These same regions have historically produced other styles of vermouth in the past, not all of which have achieved international success. Two examples that have—both from Torino—are vermouth alla vaniglia (vermouth with vanilla) and vermouth con bitter (vermouth with extra bitters). Vermouth Chinato (vermouth with added quinine) is making a 21st Century comeback. Blanc (white) vermouth is a late-19th Century innovation from Chambèry. Bianco vermouth is the bolder Italian riff on white vermouth that roughly dates to the turn of the 20th Century, but remained obscure until achieving abrupt and massive popularity in 21st Century Eastern Europe.

이 같은 지역들은 과거에 다른 스타일의 베르무트(버무스)들을 만들어냈는데, 이중 모든 것이 다 국제적인 성공을 발휘한 것은 아닙니다. 그 중 vermouth alla vaniglia(베르무트(버무스) 알라 바니길라-바닐라가 첨가된 베르무트(버무스))와 vermouth con bitter(베르무트(버무스) 콘 비터-비터가 엑스트라로 추가된 베르무트(버무스))는 국제적으로 성공적인 두개의 베르무트(버무스)에 해당합니다— 둘 다 토리노제(製)입니다. Vermouth Chinato (베르무트(버무스) 시나토-키니네가 추가된 베르무트(버무스))는 21세기를 맞이해 재기를 노리고 있습니다. 블랑 베르무트(버무스)(Blanc (white) vermouth)는 샹베리(Chambèry)로부터 오는 19세기 후반의 혁신제품입니다. 비앙코 베르무트(버무스)(Bianco vermouth)는 대략 20세기 도입부터 시작된, 좀 더 볼드한 이태리산 버전의 독특한 버전[리프(riff)]의 블랑 베르무트(버무스)/화이트 베르무트(버무스)입니다. 하지만 21세기 중앙 동유럽에서 갑자기 엄청난 큰 인기를 얻기 전까지는 잘 알려지지 않았었습니다.

A footnote—but one of growing significance in the marketplace—is Spanish vermouth. From the late 19th Century on, Spanish producers—mostly concentrated around Reus (in Catalonia) and often from Italian immigrant lineage—have been making their vermut in the relative obscurity, restrained by war and dictatorship. Their vermouths, largely comparable to sweet, red Italian vermouth, tend to have a less Alpine and more Mediterranean character.

추가적인 정보이지만— 점점 시장에서의 의미가 커져가고 있는 것은— 스페인산 베르무트(버무스) 입니다. 스페인 제조사들은 19세기 후반부부터— 거의 (카탈루니아에 있는) 스페인 북동부 도시인 레우스에 집중되어 있고 대개의 경우, 이태리 이민자 혈통으로부터 오는 것입니다— 그리고 전쟁과 독재정권으로 묶여있던 과거사 때문에 상대적으로 덜 알려진 베르무트(버무스)를 생산해오게 되었습니다. 크게 보자면, 이 베르무트(버무스)들은 크게는 스위트한 레드 이태리산 베르무트(버무스)와 비교가능하며, 알프스식 보다는 지중해성 성질을 띠게 되는 경우가 일반적 입니다.

Traditional Vermouth Styles

Torino/“Italian vermouth”
Martini & Rossi Rosso

rosso/“sweet vermouth”/ Cinzano Rosso

vermouth di torino Cocchi Vermouth di Torino&tc.
vermouth all vaniglia Carpano Antica Formula
vermouth con bitter Carpano Punt e Mes
Alessio Vermouth Chinato

vermouth chinato Cocchi “Dopo Teatro” Vermouth Amaro
Martini Gran Lusso

vermouth bianco Martini Bianco
Carpano Bianco&tc.

Marseilles/“French vermouth”
“dry vermouth” Noilly Prat Original Dry
Noilly Prat Extra Dry

Chambéry
Chambéry vermouth Dolin Rouge
Routin Original Rouge

Chambéry blanc Dolin Blanc
Routin Blanc

Chambéry dry Dolin Dry
Routin Dry

Spain/Vermut de Reus
rojo Miro Vermut de Reus
Vermouth Perucchi
Yzaguirre Vermouth

other De Muller Reserva
Priorat Natur Vermut

Vermouth by brands 베르무트(버무스) 브랜드
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Vermouth by Brand
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Today, almost all traditional vermouth producers manufacture some form of red and dry vermouths, and many also produce a white vermouth. “Me too” products have a long history in this market. It is generally fair to say that French producers are more esteemed for the lighter, dry vermouths, and Italian producers are more esteemed for the red, spicy Torino-inspired vermouths, but all commercial vermouths are proprietary formulas, and it is their unique botanicals and flavor profiles that distinguish them. Some may be better, some lesser, although even those often judged amongst the “best” may not be best in all circumstances. It is particularly important to not fall into the trap of comparing vermouths to some platonic ideal: it’s no more reasonable to expect all vermouths of one style to taste the same than it is to expect all bourbons or gins to taste the same. Celebrate the diversity of choice and let your own taste be your guide.

오늘날에는 모든 전통적인 베르무트(버무스) 생산자들은 어떠한 형태이든지 간에 레드 베르무트(버무스)와 드라이 베르무트(버무스)를 만들어내고 있습니다. 그리고 많은 베르무트(버무스) 생산자들 중에는 화이트 베르무트(버무스)[블랑코 베르무트(버무스)]도 생산하고 있습니다. '유사한 모방상품-미투 상품'들은 이 업계 시장에서 오랜 역사를 자랑합니다. 일반적으로 프랑스 생산자들이 보다 라이트하고 드라이한 베르무트(버무스)를 만들어내고, 이태리 생산자들이 토리노 지역으로 부터 영감받은 레드하고 스파이시한 베르무트(버무스)를 만들어낸다고 해도 문제 되지는 않을 것 입니다. 하지만, 모든 상업적인 베르무트(버무스)는 독특한 식물들과 풍미묘사(flavor profile)로 인해 만들어지는 등록상표가 붙은 전매상품이고 정해진 공식을 따르고 있습니다. 이 중 더 나은 것도 있을 것이고, 덜 한 것도 있겠지만, 경우에 따라 이 중 '최고'로 판단 되었다고 해서 최고가 아닐 수도 있습니다. 모든 버번이나 위스키가 다 같은 맛을 가질 것이라고 예상하는 것이 어리석은 만큼, 모든 베르무트(버무스) 또한 같은 맛을 낼 것이라고 기대하는 것 또한 비합리적입니다. 선택에는 다양성이 존재할 수 있는 것이고, 그러므로 여러분의 입맛[즉 미각]을 믿을만합니다.

Vermouth by style 스타일별 베르무트(버무스)
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Vermouth by Style
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Non-traditional Vermouth 비전통적인 베르무트(버무스)
So far, we’ve been talking about traditional vermouth: European products with Alpine roots (and their imitators). Various new contemporary non-traditional styles also can be found in some markets.

지금까지 우리는 전통적인 베르무트(버무스)에 대해서 언급을 해보았습니다. 유럽산 제품이고 알프스 지역에 뿌리를 두고 있는 그러한 것들(그리고 그들의 모방자들). 몇몇 시장에서는 다양한 비전통적인 현대식 스타일의 제품들도 찾아볼 수 있습니다.

What some call “Western Dry”—a de-facto style begun in California in the late 1990s—is already fairly well established. These are small production aperitif wines labeled as vermouth but which, in most cases, are otherwise unrecognizable as such. These products tend to be “wine-forward” and feature drastically divergent botanical components.

몇몇 사람들이 '웨스턴 드라이(Western Dry)'라고 부르는 스타일은— 실제로는(de-facto) 캘리포니아에서 늦은 1990년대에 시작했던 것이며— 이미 당시에 어느 정도 상당히 잘 자리를 잡은 형태였습니다. 이러한 작은 규모로 제조된 아페리티프 와인의 경우 베르무트(버무스)로 레이블 되긴 하지만, 대개 경우 그렇게 구분 하기에는 모호한 부분이 있습니다. 이런 제품들은 '와인 지향적(wine-forward)'이며, [극단적이리 만큼] 다양한 성질의 식물약초적인 성분들로 이뤄져 있습니다.

The resurgent market is also producing other novel, non-traditional ideas. Some represent contemporary innovation from traditional vermouth producers. Others, such as the new vermouths out of Jerez based on sherry, are crossover forays comparable to the “Western Dry” phenomenon. Most of these are just beginning to test the market in the 2010s.

동시에 오늘날 다시 유행하는 시장은 새롭고 비전통적인 다른 아이디어들도 창출하고 있습니다. 그 중에는 전통적인 베르무트(버무스) 제조자들이 새롭게 출시해 보이는 현대적인 해석의 신제품들도 포함됩니다. 그 외에도 '웨스턴 드라이(Western Dry)' 현상에 비교할만한 헤레즈(Jerez)의 셰리주로부터 만들어진 베르무트(버무스)들은 일종의 크로스오버 진출시도에 해당합니다. 이러한 새로운 베르무트(버무스)의 출현은 단지 2010년대부터 시작된 그러한 것입니다.

Non-traditional Vermouth Styles
United States
Vya Sweet Vermouth

“Western Dry” Imbue Vermouth

Atsby Amberthorn&tc.

“modern”
Rosé Martini Rosato

Amber Noilly Prat Ambré

Andalusian Lustau Vermut
Cruz Conde Rojo Reserva 1902&tc.


Sampling of botanicals used in vermouth & quinquina
베르무트(버무스)와 퀸퀴나에서 사용되는 식물약초들
Achillea
Angelica
Calamus
Cardamom
Cardo Santo
Cascarilla Bark
Chamomile
Chinchona Bark
Chinese Rhubarb
Cinnamon
Citrus peel
Clary Sage
Clove
Common Centaury
Coriander
Dictamnus
Egyptian Cornflower
Elderflower
Elecampane
Gentian
Germander
Ginger
Lavender
Licorice Root
Lungwort
Mace
Marjoram
Nutmeg
Orris Root
Quassia
Raspberry
Red Sandalwood
Rose
Saffron
St. Johns Wort
Star Anise
Teasel
Tonka Bean
Vanilla
Veronica
Violet
Wormwood/Mugwort

Quinquina & Americano 퀸퀴나와 아메리카노
There are a number of venerable aperitif wines that aren’t vermouths, but have much in common with vermouth. One group of these wines is known as “quinquina” (kenKEEnah), because historically these wines feature (or at least include) Peruvian chinchona bark (“quina” in the native Quechua tongue, “china” [KEE-nah] in italian, and possibly Anglicized as china [chai-nuh]) amongst their botanicals. Chinchona bark is the primary source of quinine (the pharmaceutical and taste component of Tonic water). Quinine became the wonder drug of the 18th Century when colonizing Europeans realized that it was beneficial in warding off malaria, and for a while, Europeans were adding quinine to anything and everything. A major market for quinquina was France’s protracted campaign in Algeria, which held large numbers of French troops and administrators in tropical peril. Some quinquina was specifically produced with the French foreign legion in mind.

존경할만한 수준의 아페리티프 와인 중에는 베르무트(버무스)는 아니지만 베르무트(버무스)와 상당히 많이 비슷한 것들이 꽤나 됩니다. 이중에는 '퀸퀴나 quinquina (kenKEEnah)'라고 알려진 와인 그룹이 해당합니다. 이 그룹이 이렇게 알려지게 된 데에는 몇 가지 역사적인 이유가 존재한다. 이 와인들은 페루산 킹코나 껍질(chinchona bark)이 특징적이거나(혹은 포함되는) 것입니다. 그리고 페루산 킹코나 껍질이라는 것은 토박이 케추아족 언어로는 'quina'라고 하며, 이태리어로는 'china [KEE-nah]'라고 합니다. 그리고 페루산 킹코나 껍질이 [해당하는] 식물들중에서는 아마도 영어식으로는 'china [chai-nuh]'라고 불리기 시작했습니다. 킹코나 껍질은 키니네(quinine)의 주된 성분입니다(그리고 이 성분은 토닉 워터의 맛과 제약적인 요소입니다.) 18세기에는 세계를 식민화시키면서 키니네가 말라리아를 물리치는 데에 유용하다는 것을 깨달은 후, 유럽인들은 한동안 유럽인들은 아무거나 그리고 모든 것에 키니네를 넣기 시작했습니다. 키니네의 주요시장 중에는 오랫동안 지속되었던 프랑스의 알제리 군사작전이 해당합니다. 이곳에는 상당히 많은 프랑스 군대와 관리자들이 열대지역의 위험에 노출되어 있었습니다. 몇 퀸퀴나 브랜드는 프랑스의 외인부대를 고려해서 특별히 제작되기도 했었습니다.

Americano refers to the word amer (bitter). Where quinquina’s defining flavor is quinine, Americano’s is both gentian and wormwood. Traditional vermouth, quinquina, and americano all draw from much the same pool of botanicals, and their classification or style is a question of the intent behind the proprietary formluation. Both Quinquina and Americano can come in various colors, such as deep red, straw or even clear (colorless). Almost all are based on white wine mistelle, although one notable exception is Byrrh, which is based on a red wine mistelle.

아메리카노(Americano)는 amer라는 쓰다-비터(bitter)라는 뜻을 가진 단어를 나타내고 있습니다. 퀸퀴나 (quinquina)를 규정짓는 맛은 키니네인데, 아메리카노의 경우에는 동시에 젠션(용담-gentian)과 웜우드(약쑥-wormwood)입니다. 전통적인 베르무트(버무스), 퀸퀴나와 아메리카노는 모두 같은 종류의 식물들로부터 오는데, 그러므로 이것들을 서로 다르게 만드는 것은 만들어질 때의 어떠한 의도가 있었는지의 차이점입니다. 퀸퀴나와 아메리카노는 둘 다 깊은 붉은색, 밀짚 혹은 아예 투명한(무색)과 같은 다양한 색상을 띌 수 있습니다. 거의 모든 아메리카노는 화이트 와인 미스텔에 기반을 두고 있는데, 그 중 특별한 예외는 부르흐(Byrrh)이며, 이것은 레드 와인 미스텔에 기반을 두고 있습니다.

Quinquinas and Americanos serve a similar function to vermouths: they are excellent aperitifs on their own, and they make fine components of mixed drinks.

퀸퀴나와 아메리카노는 베르무트(버무스)와 비슷한 기능을 합니다. 그 자체로도 퀸퀴나와 아메리카노는 완벽한 아페리티프 와인이고, 믹스 드링크에서는 꽤나 괜찮은 요소입니다.

퀸퀴나 종류별로의 브랜드
http://vermouth101.com/quinquinas.html

Quinquina & Americano by Brand
vermouth101.com


This vintage promotional booklet for Carpano provides an official history of the brand—to be taken with a grain of salt—as well as indications of the wealth and prominence of the vermouth industry in its heyday.
이 빈티지 홍보용 소책자는 일명 ['베르무트(버무스)의 제왕'이라고 불리는 1786년 베르무트(버무스)의 역사를 탄생시킨 '카르파노 안티카 포뮬라' 의] 카플란에 관한 것인데— 약간은 가려 들어야 하는 부분인데— 공식적인 브랜드의 스토리를 제공하고 있다. 또한, 베르무트(버무스)가 전성기에는 어떠한 명성과 부를 누렸는지를 내비치고 있습니다.

A conundrum of colors and labels 색상과 레이블이라는 난제
You will find that vermouths and quinquinas are often sold in different “colors” under the same brand. The color ostensibly refers to the hue of the liquor itself, which in vermouth is most commonly reddish brown, colorless (“white”) or amber, although other possibilities exist, such as rosé. The naming and labeling of these products is not always straightforward.

여러분은 베르무트(버무스)와 퀸퀴나가 같은 브랜드인 형태에서도 자주 다른 '색상'으로 팔린다는 것을 볼 수 있을 것입니다. 이 색상은 대놓고 리큐어 자체의 색상과 연관되는데, 이 경우 베르무트(버무스)는 붉은 갈색이 일반적이고, 투명하거나('백색') 엠버색 이거나 한데, 로제와 같은 색상도 가능한 색상에 해당합니다. 이 제품들의 이름이 지어지는 경로나 레이블링은 항상 직관적이기만 한 것은 아닙니다.

Originally, most vermouth and quinquina brands were established around a singular product and color was not really a factor. As the market matured, those brands that sought to distinguish themselves innovated. First, in Savoy and Marseilles, new commerical vermouths surfaced that had different flavor profiles from those in Turin. As the export market exploded abroad in the mid-19th Century—particularly to the United States and South America—the notion of “Italian vermouth” and “French vermouth” arose, with each dominated by a runaway market leader: Martini & Rossi and Noilly Prat, respectively. Finally, by the turn of the 20th Century, producers were leveraging their brands across diverse product lines. Coloration was introduced as method of differentiation, and a de facto nomenclature emerged:

베르무트(버무스)와 퀸퀴나는 대개의 경우 원래는 하나의 브랜드 아래로 설립되었으며 색상이 고려해야 할만한 요소가 아니었습니다. 시장이 성숙단계에 접어들면서 스스로를 구분하고자 하는 브랜드들이 생겨나기 시작했습니다. 우선은 튜린 지역에서 생산되던 베르무트(버무스)들과는 다른 풍미묘사를 띠는 베르무트(버무스)들이 사보이와 마르세유 지역에서 생산되기 시작했습니다. 그리고 19세기 중반에 와서 [그 외] 외국지역의 수출시장이 폭팔적으로 성장하면서— 특히 미국과 남미에서— '이태리산 베르무트(버무스)'와 '프랑스산 베르무트(버무스)'의 개념이 생겨나기 시작했습니다. 이태리에서는 마티니&로시(Martini & Rossi)사가 생겨났으며 프랑스에서는 노일리 프랏(Noilly Prat)이 생겨났고, 이 두 브랜드는 따라올 자가 없는 선두주자로서 시장을 독점하게 되었습니다. 최종적으로 20세기가 시작하는 시점에 도달했을 때에는 제조자들 마다 그들의 브랜드를 다양한 제품 라인으로 확산시켰습니다. [이러한 맥락에서] 컬러레이션-색상이라는 것이 구분하는 한 가지의 방법으로 도입이 되었고, 공식적이지 않았지만 사실상 실질적(de facto)인 명명법(nomenclature)이 생겨나게 되었습니다.


Color nomenclature of vermouth

English Italian French Spanish
red/brown red/sweet/“Italian” rosso rouge rojo

clear/colorless white bianco blanc blanco

straw dry/“French” dry dry dry

pink rosé rosato rosé rosado


Most (not all) vermouth today is labeled with one of these terms. A few manufacturers reject this color-based classification and either employ their own naming scheme or—least helpfully—slap the same label on all their products and leave it up to the buyer to sort out which is which.

오늘날 (모든 것은 아니지만) 대개의 베르무트(버무스)는 위 용어 중 하나로 구분되고 있습니다. 몇 생산자들은 이렇게 색상으로 기반을 둔 분류법을 무시하며, 아예 그들만의 이름을 짓는 방법이 있는데— 사실 이것은 별로 도움이 되지 않는데— 그들의 모든 생산품에 동일한 레이블을 붙여놓고 구매자가 알아서 스스로 어떤 것이 무엇인지 구분하게 나두는 식입니다.

Unfortunately, the color of vermouth doesn’t necessarily mean a great deal. A red vermouth indicates a brand’s entry into the red vermouth market segment, but that doesn’t mean the product has any great similarity to the original Vermuth Carpano or the Vermouth di Torino style. All you can really presume is that it is reddish or brown and probably on the sweet side. Vermouth that is labeled white is white, and also probably on the sweet side. Vermouth labeled dry is usually pale straw colored and somewhat less sweet, at least in comparison to whatever other vermouths that particular brand might offer. The actual botanicals, flavors and character of the product can only be ascertained by tasting it and testing it out in mixed drinks.

불행히도 베르무트(버무스)의 색상은 꼭 의미가 있는 것은 아닙니다. 붉은 색의 레드 베르무트(버무스)는 특정 브랜드가 레드 베르무트(버무스) 시장의 한 부분을 차지하는 것을 제시하는 하지만, 그렇다고 해서 그 제품이 특별히 원래의 Vermuth Carpano나 Vermouth di Torino 스타일과 견줄 만한 비슷한 점을 특별히 공유하는 것을 의미하지는 않습니다. 단지 여기서 여러분이 추정할 수 있는 것은, 해당 제품이 붉거나 갈색 정도의 색상을 띠고 스위트한 편 일거라는 것 정도뿐입니다. 드라이라고 표기된 베르무트(버무스)는 적어도, 그 특정 브랜드가 제시하는 베르무트(버무스) 제품 중에서는, 일반적으로 연한 짚 빛의 색상을 띨 것입니다. 실제로 안에 들어가 있는 식물들이나 풍미적인 것이나 특징적인 제품의 성질 같은 것은, 오직 맛을 보고 음료를 믹스해서 테스트해봐야지 확실히 확인을 해볼 수 있을 것입니다.

Like the original vermouth producers, quinquina brands were generally created around a single product. Some quinquina producers eventually felt obliged (for marketing reasons) to come up with “new colors” to add to their brands. Consequently, you’ll find both a straw-colored and a red-colored Lillet product on today’s shelves; although the labels are identical on both bottles, the contents are not. Dubonnet is another example of this peculiar market-driven phenomenon.

원래의 베르무트(버무스) 제조자들처럼 퀸퀴나 브랜드들은 하나의 제품을 위주로 생산되던 것이 일반적입니다. 퀸퀴나 제조자들 중에는 결국 (마케팅 측면에서) 어쩔 수 없이 그들의 브랜드에 '새로운 색상들'의 베르무트(버무스)를 소개해야 함을 의무적으로 느끼게 되었습니다. 결과적으로 요새 시장에서는 짚 빛의 색상과 붉은 색의 릴렛(Lillet) 제품들을 함께 찾을 수 있는데, 실제로 두 병에 붙어있는 레이블은 동일하지만 그 안의 내용물은 그렇지 않습니다. 이러한 독특한 시장 주도형 현상 중에는 듀보네(Dubonnet)도 해당한다.

Serving Aperitif Wines 아페리티프 와인을 서빙하는 방법
Aperitif wines are ready to serve from the bottle. In Europe, they are primarily thought of as a stand-alone aperitif, served in a 2-3 oz (6-9 cl) pour, neat, chilled, or over ice. In the United States, vermouths and quinquinas are primarily served in mixed drinks. We recommend you enthusiastically explore both approaches.

아페리티프 와인은 병채로 서빙이 가능한 것입니다. 유럽에서는 그 자체로 충분한 아페리티프로 여기지도 있습니다. 그곳에선 아페리티프를 즐길 때 2-3 온스(6-9 센티리터) 정도 따라내거나 니트하게 마시거나 칠링된 채로 혹은 오버 아이스의 형태로 즐깁니다. 미국에서는 베르무트(버무스)와 퀸키나를 믹스된 음료형태로 주로 마시고 있습니다. 우리는 여러분이 두 가지 방안 다 탐색해 보기를 바랍니다.

DO 해야할 것

… drink aperitifs neat, chilled, and in mixed drinks.
아페리티프를 니트하게, 칠링해서, 그리고 그리고 믹스된 음료로 마신다.
… store opened bottles in the refrigerator.
연 병은 냉장보관 한다.
… keep wines away from heat and light.
와인은 직사광선을 피해 보관한다.
… buy small bottles and use them quickly.
작은 병을 구매해서 빨리 사용하도록 한다.

DON’T 하면 안 되는 것

… serve old, stale aperitif wines.
오래된 맛이 간 아페리티프 와인을 제공하면 안된다.
… leave speed-pourers in vermouth & quinquina bottles when not in use.
사용하지 않을 때에는 베르무트(버무스)와 퀸퀴나 병들에 스피드 푸어러를 놔두지 않는다.


Storage & Care 보관하고 케어하기
As with other wines, aperitif wines oxidize once they’re opened. They may take on different flavor characteristics in as little as 15-20 minutes after opening! While open bottles of aperitif wines tend to gradually lose their more refined qualities over time, they have just enough alcohol in them that they tend to take weeks or even months to go decisively bad. Open aperitif wines can keep reasonably well if they are tightly capped, in the refrigerator (or a cool place), and away from light. The wine may not be quite as good down the road as when first opened, but it will still be usable (especially for cooking).

다른 와인들과 마찬가지로 아페리티프 와인은 병을 여는 순간 산화작용이 시작됩니다. 단지 15-20분이면 다른 맛을 을 내게 됩니다! 시간이 지나면서 열린 아페리티프 와인 병들은 말끔한 품질은 잃게 되지만, 알콜성 때문에 아주 결정적으로 맛이 상하게 되는 데에는 몇 주 혹은 몇 달씩 걸립니다. 아페리티프 와인 한 병은 따고 난 후에는 아주 꽉 닫힌 채라면 직사광선을 피하고 (아주 서늘한 곳과 같은 데에서) 냉장보관 되거나 하면 꽤나 괜찮게 보관이 가능합니다. 처음 열었을 때 만큼 아주 좋은 맛은 아니겠지만, (특히 요리에 사용하기에는 적합한) 사용 가능한 형태를 유지할 수는 있을 것입니다.

The longevity of aperitif wines may be extended by using a “wine pump” or inert gas system to reduce the oxygen in the bottle. When possible, it can be advantageous to buy small bottles (so as to replace them more frequently.)

아페리티프 와인의 수명을 연장하기 위해서는 '와인 펌프'라는 것을 사용하거나 불활성 기체[가스] 시스템(inert gas system)을 사용해 방안의 산소를 줄이는 방법이 있습니다. 가능하다면 작은 병들을 구매해서(보다 자주 교체할 수 있게) 하는 방안이 좀 더 유익한 결과를 창출할 것입니다.

Aperitif wines do not tend to sell in high volume in the United States, so there is some risk of buying bottles that have been sitting in the distributor’s warehouses or retail stores for a long time under less-than-optimal conditions; while old product is seldom ruined, it may have lost some of its joi-de-vivre. Avoid dusty bottles, especially those with out-of-date labeling.

아페리티프 와인은 미국에서는 많이 크게 팔리지는 않는 것이라 그닥 그런 환경으로 유지되는 유통업자의 창고나 소매상점에서 오랜 기간 뒹굴고 있던 것을 산다는 것은 어느 정도의 위험이 있습니다. 오래되었다고 해서 제품자체에 손상이 가는 것은 아니지만, 그 특유의 팔팔함(조이 드 비브레/joi-de-vivre)는 잃어버렸을 수 도 있겠죠. 특히 한창 지난 기간의 레이블링을 붙이고 있는 먼지를 쌓은 병을 구매하는 것을 피하세요.

베르무트(버무스)를 이용한 다양한 칵테일 Vermouth, Quinquina & Americano in Mixed Drinks
http://vermouth101.com/mixology.html

Vermouth, Quinquina & Americano in Mixed Drinks
vermouth101.com


참조 : 아로마타이즈드 와인 및 이를 이용한 칵테일 등에 대한 자세한 규정을 참조하시려면 아래 링크를 클릭하세요.


Council Regulation (EEC) No 1601/91 of 10 June 1991 laying down general rules on the definition, description and presentation of aromatized wines, aromatized wine- based drinks and aromatized wine-product cocktails

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A31991R1601

EUR-Lex - 31991R1601 - EN - EUR-Lex
eur-lex.europa.eu



알림 :
Vermouth 101 베르무트(버무스) 입문 개론은 Vermouth 전문 싸이트인 http://vermouth101.com/ 의 프론트 페이지를 번역한 것입니다. 본문의 여러 링크들을 클릭하시면 Vermouth에 대한 좀 더 자세한 정보를 얻을 수 있는 페이지로 이동합니다.
번역에 수고해 주신 바 & 칵태일 애호가 Eunice Kim 님에게 감사드립니다.